正月料理（２）青森からの正月得別便（がさえび・いくら）

家内の青森の実家から、サケ一匹を捌いて送っていただきました。

腹いっぱいのいくら。かなり大量。実際買ったら、ドンだけするんだろう？

ということで、、

ありがたく、いくら 丼で頂戴。

そして、幻のえび、がさえび。水揚げと同時に色が黒くなることや

むきにくいということであまり流通には出ませんが、甘み豊かで格別な

お味。

ゆで、やき、もいいがやっぱり生が一番うまい。

ということで、買い込んでいたズワイガニの刺身と一緒に。いただきました。

確かに、黒くて写真写りはよくないのですが、それゆえ食べたときのうまみは

オドロキだったりします。

甘エビより甘いな。

そのほかにも

うばがれい、いか、も頂きましたが、もうてんこもりすぎたので、

後日いただくこととし、いったん冷凍しました。

ちょっと内緒にしておきたいくらい。 

正月料理（１） おせち料理2011

あけましておめでとうございます。ツイッターもいいが、ブログもよい。

この正月は仕事納めしてから、ひたすらおせち、雑煮と正月料理をやってました。

母親が他界して2回目の正月。去年はかみさんが孤軍奮闘でしたが、かなりの作業量だったり、味を憶えているのは結局私だったりするということで、私も料理に参画してみたのです。実家野田に帰る前に、横浜で買出しから作りこみまで一通り、夫婦でがっちりやってみたのです。

とりわけ煮しめについては奥が深い。これが出来れば、日本料理の基本はかなり

身に付くのでは？と思うくらい。

NHKの今日の料理が基本テキスト。これに母親がカスタマイズをかけたのが我が家のレシピなので、こちらを私たち用に更にカスタマイズかけてみました。

基本的に、だし汁の質でグループされます。基本の昆布だしは、大なべに大量に

作っておき、味付けの種類で幾つかのグループに分け、作っていきます。

しいたけ⇒鶏モモ⇒ ごぼう⇒こんにゃくの順でそれぞれ煮ます。

やはりしいたけのだしや鶏のだしを２次使用するところがポイントで、そのため

食材への相性っていうのがあるのでしょう。

その他にんじんは単独（やや甘め）、やつがしら、レンコン、たけのこは一まとめ。（味付けは昆布メインで淡白）。

くわいは米のとぎ汁で4回煮直す。おかげで、苦味がほとんどとれました。

逆に家族の感想でもう少し苦味があったほうがくわいらしいね、という言葉もあった程。

雑煮は、基本の昆布だしにかつおを加えて煮込んだ、2番出し風をベースにしょうゆ、みりんをたしつつ、今年は、煮しめで作った、しいたけ汁を入れました。ここで格段にうまみが増殖しました。我が家お約束の鶏肉も今年は甲州地鶏を使って、しまった肉で、うまみがあるものを使いました。父の実家の島根からまるもちを取り寄せ、軽くゆで、できあがったスープに入れて、ホウレンソウ、いくら、のり、花がつおをのせてできあがり。

豚バラ煮込みも我が家の定番料理。豚バラを、ねぎ、昆布、しょうが（少量）で下ゆで。

ゆで卵、にんじん、大根を入れて、しょうゆ、みりん、和風だし少々、ローレル、黒こしょう

で３時間ほど煮込んでできあがり。

このあたりの料理の目処が全て付いたのは、３１日の午後４時。まる二日かけて、

作りました。

酢豚